飲食雖不能保證一定就不得癌症，但是美國國家科學院的這篇報告能讓你瞭解營養價值，以來減低癌症罹患率。
癌症的發病率80-90%是由外界環境中的致癌物質所引起的。其中主要是飲食中致癌物質的作用。
食物中含有致癌物質的主要可分為四大類：
◎致癌性植物：有部分職務吃了會引致癌症。如：山萮菜中含有山萮菜鹼，蘇鐵的果實含有蘇鐵素就是致癌物質。此外，如款冬莖、蒲公英等，吃了會有患癌的機會。但山萮菜每日攝入350克量時，才會有患癌症的危險，指吃很少作為調味品是沒有害處的。
◎亞硝胺類：亞硝胺類由硝酸鹽、亞硝酸鹽與仲胺發生化學變化形成的，存在於化學肥料之中。患萎縮性胃炎的人，胃液呈酸性，會促使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。吸煙的人，口腔、食道和胃的酸鹼度與正常人不同，也會使吃下去的食物產生化學變化。其他如蔬菜醃漬過久，亞硝酸鹽的含量也會明顯增加。和亞硝酸鹽合成致癌物質的仲胺類化合物亦存在於魚類、貝類、肉類、穀物中。而食物添加劑的致癌率也頗高，極少量的亞硝胺就可以在各種動物體內誘發癌症。
◎燒焦的食物：燻製的食物如處理不當，也有可能產生致癌物質，還可能會產生誘發正常細胞發生惡變的物質，所以食物不可過分燒焦。當燒焦食物中含有致癌的物質增加10~20倍以上的時候，其患癌機會便很大。燻烤食物所用的燃料，如松枝、乾柴、煙煤在煙塵中會產生很多致癌化合物黏附在食物上，使人體受害。
◎發霉的食物：食物受霉菌污染後，霉菌毒素對人體有害。有些霉菌毒素有致癌作用：如黃曲霉毒素、白地霉毒素等。花生和豆類，如發霉長毛的要及時丟棄。此外，不要讓壞的顆粒影響好的。對於發霉的醬油必先煮沸，用紗布瀝去白色的泡沫霉菌才可食用。米發霉時，也要丟去黃曲毒素。蔬菜炒之前要洗淨，除去腐葉。在日常生活中，不要吃發霉、變質的食物。特別是發霉的玉米、豆類、薯乾和花生等。
現在我將列出高危險性食物亦引發哪些癌症－
☆脂肪含量高的食物會增加下列部位的癌症罹患率：乳房、大腸、前列腺、結腸、睪丸、卵巢及腸胃道。
☆辛辣味食物會增加下列部位癌症的罹患率：胃。
☆酒精會增加下列部位癌症的罹患率：胰臟（證據不多）及肝臟（有可能，尤其有肝硬化病徵之後）。
☆喝酒又抽煙會增加下列部位癌症的罹患率：口腔、食道、喉頭、呼吸道。
☆高蛋白食物會增加下列部位癌症的罹患率：胰臟（證據不多）、前列腺乳房。
☆咖啡會增加下列部位癌症的罹患率：胰臟（證據不多）。
☆醃漬、煙燻及用硝酸或亞硝酸保存的食物會增加下列部位癌症的罹患率：食道及胃。
既已知上列食物會致癌，那我們要怎麼吃才不得癌呢？現將目前可抗癌的食物列述如下：（包含抗癌的飲食習慣）－
1.多吃富含維生素Ａ（或胡蘿蔔素）的飲食－
蔬菜有甘藍、胡蘿蔔、包心菜、萵苣、無頭甘藍、芥菜、豌豆、甜辣椒、南瓜、菠菜、冬瓜、甘藷、瑞士甜菜。水果有杏、鰐梨、甜瓜、葡萄柚、芒果、油桃、桃、柿子。奶類有牛奶、奶酪、乾酪。魚類有蟹、比目魚、龍蝦、鯖魚、鮭魚、旗魚。肉類有肝臟、腎臟（雞肝的維生素最豐富）。
2.多吃富含維生素Ｃ的食物－
蔬菜有甘藍、龍眼包心菜、花椰菜、芹菜、無頭甘藍、芥菜、青椒、紅椒、番茄、馬鈴薯、西芫荽、豆芽菜。水果有甜瓜、紅醋栗、奇異果、芒果、柳丁、
木瓜、草莓、檸檬。
3.常吃一些甘藍族（十字花科）的食物－
如：捲心菜、甘藍、龍眼包心菜、花椰菜、無頭甘藍。
4.多吃富含纖維素的飲食－
如：五穀雜糧類有全麥麵包、麥片、糙米、麥芽、麥麩、大麥、蕎麥、玉蜀黍、玉米粉。
5.幾乎不吃高度醃製或加工食品
6.堅持食用低脂肪飲食
7.不吃發霉食物
8.不酗酒
堅守以上８大原則並貫徹在日常生活中是有大益處的。
下面的例證是科學家研究的結果：
☆ 維生素Ａ的功效★
有材料介紹，每天喝牛奶不到一杯的人得癌的危險性較高，原來牛奶是美國人獲得維生素A的重要來源。為什麼大量食用奶製品的西方國家胃癌發病率要低於中國和日本，很可能與此有關。在大量吸煙的人羣中，每500人中僅發現有2羣羣例肺癌，而不常吃水果與蔬菜的人中肺癌發病率為前一人的7倍。在日本，情況羣也是這樣，癌症發病率要比少吃的人少30％，且胃癌的發生率也較低。有證據表明，維生素A至少能對抗八種癌症：肺癌、胃癌、食道癌、口腔癌、結腸癌、直腸癌、前列腺癌及膀胱癌。日本的一項研究指出，每天喝全脂牛奶確實可預防胃癌。
富含維生素A的食物有兩類：
一是維生素A原，即各種胡蘿蔔素，存在於植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿蔔、青椒、南瓜等；另一類是來自於動物性食物的維生素A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在於動物肝臟、奶及奶製品（未脫脂奶）及禽蛋中。
很多食物均含維生素A。以下食物含有最少0.15亳克(等於150微克)
肝臟 (牛類，豬類，雞類，火雞類，魚類) (6500微克)
紅蘿蔔 (835微克)
西藍花葉 (800微克)
甜薯 (709微克)
羽衣甘藍 (681微克)
牛油 (684微克)
菠菜 (469微克)
南瓜 (369微克)
哈密瓜 (169微克)
雞蛋 (140微克)
木瓜 (55微克)
芒果 (38微克)
☆維生素C的功效★
在70年代，人們研究出伊朗裏海沿岸食道癌的發生與維生素C的不足有關。美國學者研究發現：美國與西歐人喜歡吃各種水果與蔬菜，因此胃癌的發生率很低。河南省林縣是食道癌的高發地區，佔全部死因的1/5，經調查，因他們特別愛吃泡菜，結果他們尿中的亞硝胺含量極高，而每日隨尿排出的維生素Ｃ量卻極低（只有癌症低發地區的1/8~1/9）。一位美國醫生研究發現，凡血中維生素C水平低下的老年人壽命較短，體內維生素C高的老年人則壽命較長。維生素Ｃ可阻斷體內亞硝胺的合成、可阻斷外來致癌物的活化（在肝內活化）、可解除外來致癌物的毒性、可提高體內免疫功能，從而對抗或消滅癌細胞，是一種抗氧化劑，因此發揮著抗癌作用，具輻射作用，由此保護正常細胞，能增強細胞間質，從而包圍癌細胞，甚至困死癌細胞或使癌細胞在＊痕組織內無所作為。維生素C有助於保護維生素E，因此這兩種維生素合用是最有效的。
富含維生素C的食物
水果、漿果、蔬菜中均含有豐富的維生素C。如柑橘、鳳梨、檸檬、芒果、小蘿蔔、綠豆、菠菜。
植物來源mg/100g
布冧3100
卡姆嘉寶果2800
枸杞2500
薔薇果2000
西印度櫻桃1600
棗500
猴麵包果400
黑醋栗200
番石榴100
奇異果90
椰菜90
羅甘莓80
紅茶藨子80
抱子甘藍80
荔枝70
柿子60
番木瓜60
草莓50
橙50
檸檬40
哈密瓜40
花椰菜40
葡萄柚30
覆盆子30
柑橘30
西番蓮果30
菠菜30
甘藍30
萊檬果20
芒果20
蜜瓜20
懸鉤子20
西紅柿10
藍莓10
菠蘿10
木瓜10
葡萄10
杏10
李子10
西瓜10
香蕉9
胡蘿蔔9
鱷梨8
小蘋果8
桃子7
蘋果6
黑莓6
甜菜根5
梨4
萵苣4
黃瓜3
茄子2
無花果2
越桔1
布冧3100
卡姆嘉寶果2800
枸杞2500
薔薇果2000
西印度櫻桃1600
棗500
猴麵包果400
黑醋栗200
番石榴100
奇異果90
椰菜90
羅甘莓80
紅茶藨子80
抱子甘藍80
荔枝70
柿子60
番木瓜60
草莓50
橙50
檸檬40
哈密瓜40
花椰菜40
葡萄柚30
覆盆子30
柑橘30
西番蓮果30
菠菜30
甘藍30
萊檬果20
芒果20
蜜瓜20
懸鉤子20
西紅柿10
藍莓10
菠蘿10
木瓜10
葡萄10
杏10
李子10
西瓜10
香蕉9
胡蘿蔔9
鱷梨8
小蘋果8
桃子7
蘋果6
黑莓6
甜菜根5
梨4
萵苣4
黃瓜3
茄子2
無花果2
越桔1
維生素Ｃ極易受到熱、光和氧的破壞。為了盡可能減少食物中維生素Ｃ的損失，請注意：
水果、蔬菜貯存越久，維生素損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，請盡可能貯存在冰箱裡。
水果、蔬菜不要切的太細太小，切開的果蔬不要長時間暴露在空氣中（現吃現切、現切現燒），以減少氧的破壞。
燒煮富維生素Ｃ的食物時，時間盡可能短，並蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧的破壞。湯汁中維生素Ｃ含量豐富，應盡可能喝掉。
一九八二年六月，DNC發表的第一篇報告建議從兒童時期就吃預防癌症的飲食，這有以下幾條理由：
1.習慣是很難改變的，若在生命早期養成好的飲食習慣，在對成年期是有助益的。
2.遵循建議去做的時間越長，效果越好。
3.兒童的青少年的飲食習慣最能強烈的影響某些癌的發生。
4.另一種理由，就是儘早採取措施阻止癌症發生的第一階段，盡量避免細胞中的遺傳基因發生致癌性的變化。 豪斯曼研究營養和結腸癌的關係時發現，即使到了晚年，我們仍可通過飲食的改變來影響心血管病和結腸癌的發病機率。
註：美國科學院的飲食、營養與癌委員會（簡稱 DNC）。豪斯曼是美國營養學家。
